Armando Scannone.
En las últimas
cinco décadas del siglo XX y en las dos primeras del siglo XXI, hubo un proceso
de transformación culinaria en Caracas vinculado a su evolución urbana. Sobre
ello solamente mencionaremos algunos casos, como la estructuración de un parque
industrial en el área alimentaria, la importación de productos de otras
latitudes, la progresiva incorporación y utilización de artefactos de cocina y
la presencia de un nuevo habitante, tanto europeo como del interior del país.
Las mencionadas, en el marco de otras circunstancias, han desplazado muchas de
las tradiciones culinarias de nuestra ciudad capital, aunque no han logrado su
total desaparición debido a que la memoria personal y colectiva lo ha impedido;
pues cada vez que un individuo, una familia o una generación busca el cómo salvaguardar
un sabor vinculado a la niñez, a la estirpe o al terruño lo hace a través de la
memoria del sabor.
En tal
sentido, hemos considerado que si el pasado reciente de Caracas está recreado
en excelentes fotografías, documentales, autobiografías, biografías, ficciones
y testimonios, entre otros géneros, deseamos esbozar una reflexión que
necesariamente convoca la evolución de ciertas comidas que han singularizado a
Caracas, una reflexión sobre la memoria de los sabores vinculada a las
costumbres culinarias que han sobrevivido en una ciudad cuyo pasado reciente
sobrevive en la memoria de su habitante tradicional. En el caso específico que
nos ocupa, nos referiremos a la sobrevivencia de la memoria del sabor a partir
de ciertas comidas y productos culinarios específicos de la ciudad capital.
Se sabe desde
la antigüedad que el recuerdo de los sabores también conforma una identidad
vinculada al tiempo y al espacio. Se nos impone reconocer que los sabores
pertenecen al mundo interior de los individuos, lo que dificulta el cómo poder
demostrar la memoria de un sabor particular. Lo que podemos es intentar trazar
la relación de las distintas memorias con ciertos alimentos que son parte del
acervo culinario de la capital, donde el recuerdo busca a qué asirse para no
perder sabores, comidas o rituales en una urbe que cambió radicalmente. La
memoria es una excelente aliada para encadenar sabores y aromas personales,
locales y urbanos con el pasado familiar a través de preparaciones que son
parte del imaginario en el que se asienta la sazón caraqueña.
La comida
venezolana en general, la caraqueña en particular, ha sido elaborada
tradicionalmente por mujeres en el ámbito de lo doméstico. Su territorio es la
casa familiar, singularizada por ciertos platos típicos y propios. Asimismo,
esas recetas han sido parte de una tradición familiar que ha sobrevivido de
madres a hijas o de abuelas a nietas, para asegurar la exacta elaboración de
cada paso. Es por ello que el cuaderno de recetas es un valiosísimo manuscrito
familiar que se conserva con mucho celo de generación en generación. Parte de
esta cultura incluye la memoria oral, tanto para la conservación de las recetas
como para su exacta elaboración.
Por otro lado,
las migraciones y la movilidad de los más disímiles grupos humanos para
residenciarse en Caracas han contribuido con grandes cambios en lo que a
alimentación se refiere, lo que también incide en su tradición culinaria. Por
diferentes razones se han perdido preparaciones; otras, con más suerte, se han
conservado; hay sazones tradicionales que han cambiado o han aparecido nuevas.
Si bien la tradición culinaria de Caracas se enriqueció con el aporte de la
inmigración europea de posguerra, porque trajeron ingredientes y recetas que
convivieron con la más secular tradición venezolana, no es menos cierto que
también aportaron nuevas sazones a nuestras comidas. Finalmente, la exitosa
elaboración masificada de ciertos productos tradicionales si bien responde a
las necesidades de una ciudad que crece continuamente, al mismo tiempo mantuvo
la supervivencia de ciertos renglones. Tal es el caso de la arepa, la chicha de
arroz, el ponche crema, dulces en conserva, entre muchos otros. Todo ello sin
dejar de lado que la otra cara de la misma moneda es la presencia de nuevos
productos que forman parte del presente culinario caraqueño.
En tal sentido
vamos a puntualizar algunos sabores, olores y elaboraciones que han sobrevivido
como herencia de aquella Caracas de los techos rojos y que han quedado
indeleblemente adosados al imaginario colectivo de nuestra ciudad capital. Si
bien cabe destacar que existe cierto tipo de memoria vinculada con los sabores,
solamente nos acercaremos a los que vinculan el pasado con el presente. De
forma y manera que podemos hablar de una memoria ancestral en la costumbre de
tomar café; una memoria personal vinculada a la arepa; una memoria familiar y
colectiva vinculada con uno de los recetarios más completos sobre el
tema, Mi cocina. A la manera de Caracas, de Armando Scannone; una
memoria vinculada con la historia menor de la ciudad en la sobrevivencia de
ciertas comidas artesanales, como el pan de jamón, o en la desaparición de
preparaciones como la torta bejarana.
Postal del año
1950 del Country Club de Caracas. Fotografía de Wikimedia Commons.
Memoria
ancestral: el café
El valle de
Caracas ha sido tierra fértil para este cultivo por su clima y su posición
geográfica. Hasta bien entrados los años ochenta, en zonas aledañas a las
nuevas urbanizaciones del sureste de la capital, se mantenían cultivos de
productos de la huerta para el consumo local. Sin querer desmerecer a otros
productos y sabores de este valle, deseamos destacar que el café es parte de la
memoria ancestral del caraqueño desde la época colonial hasta nuestros días.
El origen y
expansión del café en el mundo occidental es ampliamente conocido; su cultivo,
comercialización y exportación fue uno de los pilares de la economía venezolana
hasta la instauración de la economía petrolera a partir de los años cuarenta
del siglo XX. Si bien su cultivo solamente es posible en ciertas partes del
país, donde el clima lo hace permisible, como infusión se ingiere hasta en el
más apartado rincón de Venezuela, pues el café colado es parte de nuestra
cultura gastronómica.
Cabe recordar
que la ciudad original fundada en 1567, dispuesta al estilo de un damero de
ajedrez, limitaba con grandes haciendas, entre ellas las que cultivaban el
cafeto. En tal sentido ilustramos el entorno de la ciudad: “De las riberas del
Caroní el café llegó al valle de Caracas a finales del siglo XVIII. Y, en 1855,
ya se explotaban 41 haciendas cafetaleras (…): 4 en El Recreo, 19 en Chacao, 14
en El Valle y 4 en Antímano. De hecho, en 1796, se había hecho una gran
celebración para festejar la primera cosecha de los frutos” (Carbone,
2012:19-20).
A principios
del siglo XX, comienza la expansión urbana de Caracas sobre los terrenos
aledaños a la misma, que en muchos casos son esas haciendas cafetaleras que
estaban hacia el este y el oeste de la cuadrícula original. De ese pasado
urbano, solamente quedan restos olvidados en la ciudad del presente en la
presencia de las casas de las antiguas haciendas, conservadas hasta hoy como
espacios culturales. Tal es el caso de la casa del Country Club, “La Estancia”
en La Floresta, Hacienda La Trinidad y Hacienda La Vega. Asimismo, queda como
sustrato en la nomenclatura de calles o urbanizaciones, por ejemplo, El
Cafetal. La memoria ancestral vincula a una Caracas urbanizada sobre antiguos
terrenos donde se sembraba café. En nuestro caso, deseamos destacar que es uno
de los sabores de la ciudad que sobrevive como sustrato en nuestra cultura
urbana. Ningún sabor es tan venezolano y tan caraqueño como una taza de café,
bebida que no falta en ningún espacio público o privado, familiar o personal.
Lo que comenzó
en Caracas, y luego se extendió a todo el territorio nacional, fue una nueva
manera de preparar la tradicional infusión a partir de la cafetera tipo moka,
greca o la máquina para establecimientos comerciales de café servido en una
barra de panadería, restaurante o bar.
En los años
cincuenta, la cultura del consumo del café da un giro. Por la región capital
llegan las grecas italianas como un electrodoméstico que se incorpora para la
elaboración casera de la infusión, que conviven amigablemente con el
tradicional café colado. Paralelamente, en 1952, Giovanni Tisi importa la
primera cafetera Gaggia para su uso personal[1]; a partir de esta idea
comienza la importación de máquinas industriales para comercios expendedores de
café servido en taza a los clientes. La cultura de tomar café sale de las casas
y se asienta en lugares públicos creados para tal fin, a partir de las máquinas
industriales para elaborar de café expreso y un nuevo estilo de tomarlo
introducido por la inmigración europea; en otras palabras, una transformación
que introduce una novedad dentro de la tradición.
Una mujer
prepara una arepa en una plancha de hierro calentada con leña. Fotografía de
Yuri Cortez | AFP.
Memoria
personal: la arepa
Si bien la
arepa es sinónimo de venezolanidad y data desde la llegada de los españoles
hasta el presente, en Caracas está vinculada a algunas situaciones propias de
la modernización urbana, así como cada venezolano puede enmarcarla en su
memoria personal. En los primeros años de la década de los sesenta, en una
ciudad que se urbanizaba en las más diversas direcciones, una de las escenas de
mi niñez era ir con mi tía a comprar “las arepas para la cena”. Vivíamos en la
urbanización Los Palos Grandes e íbamos a comprarlas en una casa situada en la
misma zona, donde las elaboraban de maíz pilado. Allí, unas mujeres trajeadas
con uniformes totalmente blancos, dentro de la asepsia más absoluta, las
vendían al público. Era un negocio familiar dirigido por las mujeres de la
casa. Las señoras las almacenaban en una especie de baúl o cajón de madera que
estaba forrado en su interior con una tela gruesa, posiblemente para preservar
el calor de las mismas hasta la llegada de los clientes. Las tenían listas para
meterlas en una bolsa de papel según la cantidad que les solicitaran. La pequeña
casa no tenía anuncios ni letreros, pero los parroquianos sabían que allí las
vendían. Los clientes llegaban y esperaban pacientemente para ser atendidos
frente a un improvisado mostrador. Las arepas eran grandes, gruesas y con visos
de su cocción, es decir, marcas oscuras dejadas por las rejillas sobre las que
se habían asado. Al llegar de regreso con tal majar, encontrábamos la mesa
dispuesta y servida a la espera de las arepas para comenzar la cena. El
espléndido olor era solamente superable a su sabor.
La
cotidianidad de aquellos días que pasaban con calma y alejados de la prisa del
presente urbano parece una ficción, pues una rutina familiar que se activaba al
caer la tarde desapareció en una ciudad donde la modernización introdujo en la
cotidianidad de los hogares licuadoras, batidoras, asistentes de cocina,
hornos, entre otras comodidades. Parte de los adelantos de esa modernización
del país en el área de la industrialización fue la creación e introducción en
el mercado nacional de la harina precocida de maíz, bajo la marca comercial
Harina Pan, que con sólo agregar agua, sal y mantequilla se logra la masa
instantánea para hacerlas y luego asarlas.
Durante la
década de los sesenta vivimos en Caracas con las dos opciones: la que se hacía
con harina precocida y las artesanales de maíz pilado. Como todo producto
nuevo, la harina precocida tuvo que confrontar una tradición muy arraigada,
pero contaba con la ventaja de la fácil elaboración así como con el apoyo de
los electrodomésticos que se incorporaban a las casas. La aceptación del
producto fue difícil, como lo demuestra el hecho de que casi por una década
convivieron ambas versiones. No es solamente que la marca Harina Pan ya ha
cumplido más de cincuenta años en el mercado nacional, es que la arepa de la
época preindustrial e industrial convivían en una ciudad donde era factible
elegir entre ir a comprarlas o hacerlas en casa. Si bien las diferencias entre
ambas eran leves, el prestigio de la arepa de maíz pilado pesaba frente a la
novedad.
El pragmatismo
de la vida moderna nos ha hecho olvidar la presencia de la arepa artesanal en
nuestras mesas. Lamentablemente, el negocio de dichas arepas artesanales
languideció, no sobrevivió al pragmatismo que ofrecía la harina precocida. La
Harina Pan se impuso porque simplificó su elaboración sin contravenir las
costumbres, tradiciones ni alterar el sabor.
En los años
noventa, el pragmatismo vinculado a la elaboración de nuestra arepa se renueva
al aparecer en el mercado un electrodoméstico inventado especialmente para
asarlas, el tostyarepa. Este producto ha tenido una acogida
inesperada, porque ha apoyado la simplificación en su preparación.
No podemos
dejar de mencionar que hoy en día la Harina Pan se exporta a muchos lugares del
mundo, así como todo su proceso industrial también se trasladó a otros países.
Lo importante es que su presencia en la tradición culinaria caraqueña y
venezolana haya sobrevivido adaptándose a los imperativos de los nuevos
tiempos.
Izquierda:
Edición especial de «Mi Cocina» en conmemoración de sus primeros 25 años.
Derecha: Armando Scannone retratado por Gaby Oráa | RMTF.
Memoria
colectiva: Mi Cocina. A la manera de Caracas, de Armando Scannone
El libro Mi
cocina. A la manera de Caracas es la recopilación de recetas de comida
venezolana en general resaltando y respetando la manera de hacerse en Caracas,
es decir, puede que el mismo plato se haga en el oriente o el occidente del
país, pero la manera de hacerse en Caracas es la que recoge Armando Scannone en
su famoso libro de recetas.
Armando
Scannone publica una hermosa edición ilustrada, con fotos y dibujos en 1982,
donde explica que, aunque las recetas sean de otros países, han sido adoptadas
y adaptadas como propias. Este libro representa cómo la memoria familiar en
forma de manuscrito pasa a ser parte de la memoria colectiva de una ciudad. La
propuesta del autor es rescatar los sabores de su infancia, elaborando las
recetas degustadas en la casa materna a partir de la edición del recetario
familiar. Scannone se encarga de verificar cada receta personalmente haciéndola
y rehaciéndola tantas veces como sea necesaria hasta que quede igual al sabor y
la textura de su recuerdo personal. De esta manera establece el procedimiento
de elaboración que, luego de alcanzar el punto exacto para lograr el resultado
deseado a partir de las medidas precisas y las cantidades exactas, la reproduce
textualmente en el libro. La motivación es que sea lo más cercano a una
tradición, que corre el riesgo de perderse si no se salvaguarda por la
escritura. En otras palabras, es la memoria del sabor la que impulsó la
escritura del libro. Su éxito es haber rescatado y fijado la memoria del pasado
culinario de la ciudad.
Este libro,
reimpreso varias veces, le sucedieron otras versiones del mismo, así como ha
precedido otras propuestas culinarias del mismo autor; pero todos los libros
posteriores tienen el amparo de Mi cocina. A la manera de Caracas (1982),
un best seller con todas las de la ley del mercado que por
todo lo alto sigue en primer lugar como referencia culinaria en esta ciudad,
así como ha sido un éxito editorial sin precedentes entre los libros de este
género en Venezuela. Han pasado cuarenta años desde su primera edición y el
libro sigue imbatible, no solamente reeditado, sino utilizado en las cocinas,
manchado con gotas de agua o aceite, usado y vuelto a usar. Es una referencia
obligada para personas de todas las edades que deseen cocinar recetas
venezolanas “a la manera de Caracas”.
Torta
bejarana. Fotografía tomada del blog bizcochosysancochos.com
Memoria
olvidada: la torta bejarana
Aunque parezca
un contrasentido, el olvido es una forma de memoria. Lo olvidado deja una
huella, un espacio vacío que atestigua que alguna vez estuvo ocupado. En la
culinaria capitalina, el caso de una torta muy famosa en el siglo XVIII y XIX
de la que solamente queda su nombre y su receta, porque es un vacío en las
mesas familiares del presente.
La torta debe
su nombre a las hermanas Bejarano: Belén, Magdalena y Eduvigis. A finales del
siglo XVIII, estas hermanas cautivaron a la sociedad caraqueña con el arte de
la repostería y dulcería, convirtiendo a sus creaciones culinarias en su forma
de subsistencia. Las hermanas sobrevivieron en la historia menor de la capital
gracias a la fama alcanzada por la mencionada torta, citada por Herrera Luque
en sus novelas al recrear la Caracas colonial, citada como referencia en la
obra Caracas 400 años como parte de la historia menor de la
ciudad, y su receta está presente en Mi Cocina de Armando
Scannone. Según este último, es una preparación hecha con pulpa de plátano
asado, papelón, clavos de olor, pan rallado y queso blanco. Ello muestra cómo
también en lo culinario el olvido es una forma de memoria que sobrevive gracias
a las referencias textuales.
¿Qué pasó con
la torta? Para el habitante de Caracas esa preparación es un olvido. Una receta
que posiblemente pasó de generación en generación ya no se elabora porque los
gustos cambiaron con la presencia de nuevos habitantes, diversas olas
migratorias, la modernización desde el adentro y el afuera de las casas
familiares, la nueva filosofía de vida en la capital, entre otras. Así como
ésta, posiblemente existan muchas otras recetas que han desaparecido, pero la
torta bejarana sobrevive gracias a su referencia textual.
El pan de
jamón, cuyo origen es caraqueño, es parte de la mesa navideña de los
venezolanos. Fotografía de Wikimedia Commons.
Producto
culinario caraqueño: el pan de jamón
Si bien las
recetas caraqueñas y venezolanas en general nacen en las cocinas de las casas
familiares, el pan de jamón es un producto que desde sus orígenes fue elaborado
en las panaderías de Caracas. Este pan es parte de la tradición de la comida
navideña, pues su sabor se vincula con la memoria colectiva de la Navidad
venezolana. Se le debe a Miro Popic, periodista y columnista venezolano
especializado en gastronomía, la investigación
sobre su origen. Según
él, lo inventó en 1905 la Panadería Ramella del centro de la ciudad y se
llamaba pan con jamón. Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los
restos del jamón luego de dejarlo remojar en una preparación que incluía vinos,
clavos, canela y papelón, entre otros. Posteriormente, las panaderías de la competencia
imitaron esta creación, y para 1920 había tal variedad porque le agregaron
pasas, aceitunas, alcaparras, nueces, almendras. La importancia del pan de
jamón ha sido la impronta caraqueña de su elaboración así como su sobrevivencia
por más de cien años en la cultura culinaria del país.
Si bien son
muchos los sabores vinculados con el presente de Caracas, hemos destacado
solamente la memoria de alguno de ellos, subrayando cómo los sabores se han
mantenido en el tiempo, convirtiéndose en parte de nuestra ciudadanía,
vinculados a la memoria personal y colectiva de los sabores de una ciudad y un
país.
***
[1] Cfr. Pietro Carbone: Pasión por el café,
pp. 18-21.
Bibliografía
Carbone,
Pietro: Pasión por el café con aroma venezolano. Caracas, Los
libros de El Nacional, 2012.
Goldberg,
Jacqueline y V. Rolfini: Conversaciones con Armando Scannone. Caracas,
Fundación Bigott, 2007.
Lovera, José
Rafael: Geografía cultural regional alimentaria de Venezuela. En: Geo
Venezuela. Caracas, Fundación Empresas Polar, Tomo 8, 2009, pp. 468-498.
Popić,
Miró: La verdadera historia del Pan de Jamón.
Caracas: http://www.miropopic.com/n74/La-verdadera-historia-del-Pan-de-Jamon
Scannone,
Armando: Mi cocina. A la manera de Caracas. Barcelona, General
Grafic, 1982.
Torta
Bejarana.
En: Caracas 400 años. El siglo XIX. Caracas, Círculo
Musical, vol. 4. 1967. Citado por: El desafío de la historia,
Caracas, No. 37. 2012. Pp. 96.
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